熟成術『ドライエイジング』で、絶滅の危機にある赤毛牛の価値を高め、復活させる為に奔走する山本謙治さん



夢の扉プラス、

今回は、熟成術『ドライエイジング』で、絶滅の危機にある赤毛牛の価値を高め、復活させる為に奔走する、農産物流通コンサルタント・山本謙治さんを取り上げています。



山本謙治さんが行う熟成術『ドライエイジング』は、


“カビのチカラ”を利用した肉の乾燥熟成法で、肉の表面に菌をつけカビを発生させることで、内部のアミノ酸を倍増させ、肉質を画期的に変化させるものです。



『ドライエイジング』を行うと、

これまで、「ボソボソで繊維質」「かたい」と敬遠されてきた、“赤毛”和牛の赤身肉が、『味が濃厚でやわらかくて旨い肉』へと変わります。



霜降りたっぷりの黒毛和牛人気の陰で、赤身肉品種の“赤毛”和牛は、生産農家も激減し、今や、全体の肉牛の2%と、絶滅の危機にあります。


岩手の『短角牛』や『土佐あかうし』も例外ではありません。



山本さんはドライエイジングによる赤毛和牛の肉質向上に努め、

高知県「土佐あかうし」の復活に5年の年月をかけて取り組んできていましたが、


今年7月、高知「土佐あかうし」子牛の競りに参加し、そこで、赤毛牛が黒毛和牛を抜き最高値を記録するというという奇跡を実現させました。 



また、ANA成田発欧米線ファーストクラスで、熊本産「あか牛」のステーキが提供されることが決まるなど、赤毛牛の素晴らしさを新たに認識させつつあります。



これは黒毛和牛ですが・・・






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