今世界で一番有名な日本料理人・『日本料理・龍吟』のオーナーシェフの山本征治さん



夢の扉プラス、今回は今世界で一番有名な日本料理人・『日本料理・龍吟』のオーナーシェフの山本征治さんを取り上げています。


東京・六本木にある『日本料理・龍吟』はミシュランガイドで三ツ星を獲得している有名店。


イギリス・ロンドンで開催される「世界のレストラン ベスト50」、この晴れ舞台に3年連続で立ち、いずれもランクインしている山本征治さんは、今世界で一番有名な日本料理人であると言われています。


山本さんは、料理をことわりをはかることと考え「料理にはその一つ一つに理由がある」と言う。


そして山本さんは料理の一つ一つの理由を突き詰め、美味しさの法則をみいだしています。


例えば『“泳がし鮎”の炭火焼』は、淡水魚の鮎を一度海水に泳がせてから炭火で炙っています。海水に泳がせることで、体の内側にまで塩をする為に・・・。


日本料理の要・お椀のダシを取る鰹節は、沈むように分厚く削ることで、風味を逃がさないことを心がけています。


そして、ハモの骨切りも従来のやり方の身に垂直に包丁を入れるのではなくハモの骨の傾きに沿って斜め25度から包丁を入れます。

骨の断面を尖らせずに食べた時の口当たりをよくするためです。


又、小骨が太い大うなぎの骨を切るために医療用ハサミを使い、身に与えるダメージを減らし旨みを逃がさない工夫をしています。

焼く前には皮に穴を開け水分と脂を蒸発させて身は柔らかく皮はサクサクと焼き上げます。



You tubeで自分の料理手順を惜しげもなく披露している山本さん、覗いてみると実に丁寧かつ合理的な仕事ぶりです。

医療用ハサミ以外にも料理に使用される道具の多彩さにも驚かされます。



伝統に革新的な技法を注ぎ込む山本さんの日本料理、今日本を飛び出し世界に羽ばたこうとしています。


2012年夏、香港iccタワーの101階に『天空龍吟』が開店し、日本を世界の共通言語にするという山本の夢が香港で大きな一歩を踏み出しました。


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